Il Formaggio d’Alpe Ticinese
Formaggio d'alpe ticinese [FATI DOP]
La tipicità del formaggio d'alpe ticinede DOP è data dalle caratteristiche e dalla qualità della materia prima, ovvero dalla flora naturale del latte crudo con la sua ricca biodiversità. Il risultato è un prodotto dall'alto valore nutrizionale e salutistico contenente, ad esempio, gli acidi grassi a catena corta (i famosi CLA) che hanno una grande influenza terapeutica, come anche Omega 3 e Omega 6.
La lavorazione del nostro formaggio avviene sull'alpe seguendo i metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione da più secoli. Il latte munto sull'alpe è subito preso a carico da esperti casari che in moderni ed igienici caseifici lo trasformano in cagliata, lo modellano, lo pressano dandogli la forma rotonda definitiva. Inizia quindi il lugno preiodo di maturazione che conferirà al formaggio aromi e gusti particolari. Le dorate forme restano nella cantina dell'alpe per 60/80 giorni durante i quali le esperte mani del casaro lo curano giorno dopo giorno.
La trasformazione dei vecchi casolari alpestri in moderne costruzioni dotate di caseifici comodi e tecnicamente validi ha permesso un importante salto di qualità, pur assicurando la lavoraione del latte con metodi tradizionali. Dopo 50 anni di continui miglioramenti qualitativi, il formaggio d'alpe ticinese è ora riconosciuto come una vera specialità. Non a caso nel 2002 il nostro formaggio ha ricevuto la prestigiosa DOP (Denominazione di Origine Protetta). Il riconoscimento DOP garantisce che il formaggio sia fabbricato sull'alpe con latte crudo munto sull'alpe stessa. Acquistando formaggio d'alpe ticinese DOP si ha la certezza di comprare un prodotto genuino, con un sapore particolarmente gradevole, che beneficia dei valori aromatici e nutrizionali dell'erba e della variata flora alpina dei nostri pascoli.
La DOP garantisce la rintracciabilità del prodotto ed un invecchiamento di almeno 60 giorni in cantina: periodo durante il quale assume la consistenza e la colorazione e l'aroma desiderati.
Qualità del formaggio d'alpe ticinese DOP ha raggiunto un livello di tutto rispetto e pertanto può essere considerato il fiore all'occhiello dei prodotti caseari alpini. è prodotto a base di latte crudo di bovine e di capre che brucano l'erba dei pascoli situati tra i 1500 e i 2400 m.s.m, con predominanza di foraggere aromatiche come il Ligusticum, il Crepide dorato, la Piantaggine alpina.
La particoalre flora alpina, che comprende più di 150 specie di erbe diverse, conferisce un tocco particolare al sapore dei formaggi. Questo grazie ai cosidetti Terpeni che conferiscono, prima al latte e poi al formaggio, un profumo discreto e gradevole, una pasta morbida e cremosa e un gusto saporito e succulento che si accentua con la stagionatura.
Non a caso nel 2002 il nostro formaggio ha ricevuto la prestigiosa DOP (Denominazione di Origine Protetta) .
Inoltre un elenco degli obblighi contenente specifiche direttive igieniche e tecniche assicura al formaggio d'alpe ticinese DOP una qualità eccellente sotto tutti gli aspetti.
Il valore aggiunto di un Formaggio d'Alpe Ticinese DOP stagionato oltre i 10 mesi.
La maturazione del formaggio è il periodo che segue la salatura e che perdura fino a quando il formaggio non ha acquisito le caratteristiche ottimali tipiche della sua varietà.
Durante questo periodo si verificano profonde trasformazioni a opera di enzimi microbici i quali a loro volta sono influenzati dalla temperatura e dall'umidità della cantina.
La maturazione è un elemento di grande importanza per la caratterizzazione dei valori organolettici, poiché la formazione della crosta con lo sviluppo delle varie muffe, rappresenta un ecosistema biologico molto complesso. Nella cantina hanno origine la struttura e i caratteri organolettici per il verificarsi di complesse reazioni fisico-chimiche e enzimatiche. La degradazione della caseina (proteolisi) e dei grassi ((lipolisi) costituisce il fenomeno più importante della maturazione ; la pasta del formaggio si ammorbidisce , cambia colore e aspetto e sviluppa il sapore e l'aroma.
Fatte queste considerazioni si può dire che un formaggio d'alpe ticinese che ha superato i 10 mesi di stagionatura, ha sicuramente un valore aggiunto non indifferente, in quanto la complessità degli aromi spazia dal burro fuso, alla frutta secca con sentori di nocciola e di mandorla, dal floreale con sentori di miele e sfumature vegetali derivanti dal sottobosco e dalla ricca flora alpina, all'animale con profumi di cuoio e di glutammato.
Per concludere è opportuno far osservare che se vogliamo recepire al meglio le caratteristiche sensoriali e la sinfonia degli aromi di questi formaggi a lunga stagionatura, che possiamo benissimo definire da meditazione, è necessario abbinarli ad un vino del “terroir”con la stessa forza gustativa e che entri in simbiosi con il formaggio, come ad esempio un buon Merlot del Ticino.
Buon assaggio.
Renato Bontognali, Pres. ATIAF – Associazione ticinese assaggiatori di formaggio
